Peynire lezzet katan sır: Olgunlaştırma

Doğru nem ve sıcaklık koşullarında en az dört ay süreyle bekletilerek gerçekleştirilen olgunlaştırma işlemi, peynire hem lezzet hem sağlık katıyor. Kaya Çiftliği Gıda Mühendisi Derya Kaya Bulut, olgunlaştırma işlemi hakkında merak edilenler konusunda bilgi verdi.

Peynirin olgunlaştırılması ne demek?
“Olgunlaşma, her peynir çeşidinin kendine özgü, yapı, tat ve aroma gibi özellikleri kazanabilmesi için, belirli koşullarda (sıcaklık, nem vb), belirli bir sürede geçirdiği değişimlerin tamamıdır. Olgunlaşma aşamasında, telemedeki enzimlerin etkisiyle, glikoliz, proteoliz ve lipoliz gibi enzimatik reaksiyonlar gerçekleşmekte, bunların sonucunda peynir kendine özgü  tat, yapı ve aroma gibi özellikleri kazanmaktadır” açıklamasında bulunan Kaya Çiftliği Gıda Mühendisi Derya Kaya Bulut, olgunlaşmada etkili olan enzimleri şöyle sıralıyor:

1. Peynir mayası (rennet) enzimleri,
2. Sütün doğal enzimleri,
3. Starter kültür (birincil ve ikincil) olarak kullanılan mikroorganizmaların enzimleri,
4.  Olgunlaşmayı hızlandırmak için kullanılan ilave enzimler.

“Taze peynirler yapılıp satışa sunulur, olgunlaştırılmış peynirler ise üretimi yapıldıktan sonra minimum 120 gün (4 ay) bekletme yani olgunlaştırma sonucu satışa sunulur” açıklamasında bulunan Kaya Çiftliği Gıda Mühendisi Derya Kaya Bulut, olgunlaştırılmış peynirlerin çok iyi bir protein ve mineral kaynağı olmalarının yanı sıra yoğun bir tada sahip olduklarını da belirtiyor.