Çıraklıktan, restoran zincirlerine uzanan; mücadele dolu bir hikâyenin başkahramanı ile birlikteyiz. Programında hep kahramanları ağırlayan; usta şef Ramazan Bingöl Beyefendi, bu kez Turuncu Dergisi’nin özel konuğu…
Ramazan Bey, evli ve dört evlat sahibi olduğunuzu biliyoruz. Allah bağışlasın, saadetler dilerim! İyi de bir gurmesiniz aynı zamanda. Peki, Ramazan Bingöl; nasıl bir babadır? Yemek ve sofra konusunda ki hassasiyetlerinizin; evlat yetiştirmeye yansıyan taraflarını, bizimle paylaşır mısınız?
Benim için, aile; sofrada kurulur. Aileyi; bir araya getiren, birlikte tutan, aralarındaki muhabbeti arttıran yegâne yer, yemek sofralarıdır. Nitekim; Peygamber Efendimiz’e, Ashab’ ı: “Yemek yiyoruz, fakat doymuyoruz.” dediklerinde Peygamberimiz: “Demek ki ayrı ayrı yiyorsunuz.” buyurarak, birlikte yemenin gerekliliğine ve önemine değinmiştir.
Kişisel olarak, ailemde ve kültürümde; sofra ve sofrada muhabbet çok önemlidir. Bizde sofra, bütün ailenin buluştuğu yerdir. Dillere pelesenk olmuş yanlış bir inanış vardır mesela; “sofrada konuşulmaz!” Bunu kim uydurdu? Kim çıkardı? Bizim böyle bir geleneğimiz yok. Bilakis, sofra bizim için muhabbet yeridir. Sökülen ilmeklerin onarıldığı, ailenin ocak olduğu yerdir. Ailemizde acı, tatlı, iyi, kötü, önemli, önemsiz, her şey sofrada konuşulur ve sofrada karara bağlanır. Evlatlarımı da bu bilinç ve özenle yetiştirdim.
Bütün ailenin sofrada olması; aileyi bir arada tutan en değerli şeydir. Bunu kaybediyor muyuz? Ediyoruz. Ama yaşatanlar var. En azından haftada bir veya 10 günde bir veya ayda bir, koşulları uygun hale getirerek istisnasız tüm aile üyelerinin bir araya gelmesi, bir sofra etrafında yemek yemesi gerekir. Sofranın bereketi farklı bir şeydir; bu bereketi kaçırmamak lazım.
Bu Kadim Türk Mutfağının; eşsiz ve bereketli kültürünü, tüm Dünya’ya tanıtmak gayretindesiniz. Yabancı bir isimle sunulanın ve pahalı olanın tercih edildiği günümüz Türkiye’sinde; sizce Türk halkı, kendi öz kültürünü yeterince tanımıyor mu? Sizin de dediğiniz gibi; Erişteli safran yerine, Panna Cotta’ lı safran tercih ediliyor. Yabancısı mıyız; bizim olanın, bize ait olanın?
Son yıllarda bu konularda; gelişmeler ve farkındalıklar artsa da, henüz yeterli seviyede değil. Türk Mutfağı’ nın ve yemek kültürümüzün değerini, henüz yeterince bilmiyoruz. Dolayısıyla dünya geneline de yansıtamıyoruz. Hâlbuki dünyanın sayılı mutfakları arasında olan, kanaatimce; dünyanın en iyi mutfağına sahibiz. Adeta; bir kaşıkçı elması diyebiliriz, bizim binlerce yıllık bu kadim mutfak kültürümüze.
Mutfağımız, milli ve yerli geleneksel ürünlerimiz; dünyaya ihraç edeceğimiz en önemli enstrümanlarımızdan. Bu değerlerimizin arkasında durabilirsek ve ürünlerimizi katma değerli hale getirip pazarlayabilirsek hem turizm gelirlerimiz katlanarak artacak hem de yerli ve milli üretici destekleneceği için köyden kente göçün önüne geçilecektir.
Bakın dünyada en değerli yiyeceklerden ikisi siyah havyar ve trüf mantarıdır. Trüf mantarı bizim topraklarımızda yetişiyor. TRT Belgesel’ de hazırladığımız programda bu değerli mantarı Edirne’de kendi ellerimle çıkardım. Değerli diyorum çünkü uluslararası pazarda kilosu açık arttırmayla 10 bin ile 30 bin Euro’ya kadar çıkabiliyor. İtalya’da Fransa’da trüf mantarlı çorba veya makarnaya kişi başı 200-300 Euro ödüyorsunuz. Bizde ise trüf mantarını ülkemizde yetiştirilmesine rağmen katma değerli hale getiremiyor; trüf mantarlı erişte, pide veya çorba yapıp turistlere 100 Euro’ya satamıyoruz. Yine Kastamonu’da üretilen sarıkız mantarını 5 Euro’ya ihraç ediyoruz. Ama yurtdışında bu mantarla yapılan bir spagettiyi 200 Euro’ya yiyorsun. Gelen turist Kastamonu’da sarıkız mantarlı siyez bulgurunu 50 Euro’ya niye yemesin? Veya Urfa’da sadeyağ ile yapılan künefeyi gelen turiste 20 Euro’ya niye satamayasın?
Sen, önce kendine; peşi sıra, gelecek nesline; Melceü’t-Tabbahin’i, Şirvani’yi, Mukaddime’ yi, Fahriye Hanım’ı, İmam-ı Gazali’yi, İbn-i Haldun’u öğrenip anlatmazsan, gelir benden, erişteli safran yerine; Panna Cotta’lı safran ister.
Bu sebeplerle; köylüyü ve tarımı desteklemeli, katma değerli ürünler haline getirebilmeli, mutfağımızı önce kendimize, sonra da dünyaya başarıyla ve farklı inovatif sunumlarla aktarabilmeliyiz. Bunları yaparken de “Turkish Pizza” şeklinde değil “Lahmacun” diyerek orijinali neyse o şekilde mutfağımızı pazarlamalıyız.
6 metrekarelik bir dükkânla başlayıp, bugün Restoran Zincirlerine kadar ilerlediniz ve artık bir Markasınız. Ayrıca; Usta bir Ahçı, Yemek Sanatçısı, Gurme, İş Adamı ve değerlerine bağlı, daha sayabileceğim birçok güzel vasıflara sahipsiniz.
Hem karakterinden ödün vermeden yaş almak; hem de hayallerine başarıyla ulaşmak… Efendim bunun sırrı ne ola?
Ben hep işimin başında duran biriyimdir. İş takibi yapmak konusunda çok hassasımdır. Benim için başarının bu dünyadaki tek sırrı çalışmak, çalışmak ve çalışmaktır. Başarı için çok çalışmaktan daha önemli bir şey yoktur.
En önemli etken olan çalışmayı yapabilirsek eğer ve bunu; teknoloji, trendler ve araştırma/ geliştirmelerle desteklersek; başarılı olmamız için gerekli her şeyi, yerine getirmiş olacağız.
Bir de meşguliyetlerimizi işimizi geliştirme, daha iyi yapma, işimizle ilgili en son olanı takibe ayırmalıyız. Bize fayda sağlamayacak boş şeylere çok fazla zaman ayırmamalıyız.
Kaotik bir dönemden geçiyoruz. Siz krizleri doğru yönetebilen ve fayda zarar dengesini doğru ölçeklendiren biri olarak neleri tavsiye edersiniz?
Sıkıntılı zamanlardan geçtiğimiz doğru. Bunu hem vatandaşımız hem esnafımız hem de ülkemizde yaşayan hemen hemen herkes hissediyor. Sırf ülkemizde değil tabi dünyada da bu böyle. İşte görüldüğü gibi savaş olsun farklı ekonomik sıkıntılar olsun ve tabi pandemi süreci olsun maalesef insanlık zor dönemlerden geçiyor. Bu dönemlerde tasarrufu hayatımıza önemle dâhil etmeli, gereksiz harcamaların önüne geçmeli ve acil ile acil olmayan ihtiyaçlarımıza yönelik bir analiz yapmalıyız. Ayrıca hem esnaf gözüyle hem de ev hanımları veyahut herhangi bir kesimden birisinin gözüyle durumu incelediğimizde en önemli unsur israfın önüne geçebilmektir. İnancımız gereği zaten bunu her daim yapmamız gerekiyor ama özellikle böyle dönemlerde çok daha fazla dikkat etmeliyiz. İsrafın önüne geçebilirsek hem malımız hem kazancımız hem de ömrümüz bereketlenecektir.
TÜRES (Tüm Restoranlar ve Turizmciler) Genel Başkanısınız. İş hayatında olduğu kadar Sivil Toplumda da aktifsiniz. Yüzbinlerce üyesi olan Tures Derneği’nin Misyonu nedir? Vizyonunda neler var?
Yeme içme sektöründe faaliyet gösteren bir grup iş adamı arkadaşımla beraber kurduğumuz TÜRES, 2004 yılında beri sektörün sorunlarına çözüm bulmak ve yeme içme kültürümüzü iyileştirmek ve dünyaya tanıtmak için faaliyetlerini sürdürmektedir. TÜRES’ in Misyonu; Türk Mutfağını dünya gastronomisinde lider hale getirmektir. Vizyonu ise; Türk Mutfağının dünyadaki temsilcisi olmaktır.
Bu hedeflerimiz doğrultusunda uzun yıllardır birçok başarılı çalışmanın altına imzamızı attık. Sektörümüzün sorunlarını çözmeye odaklanırken yeme içme kültürümüzü de geliştirip standartlarını belirlemeye ve geliştirmeye çalışmaktayız.
Bu Müthiş Gastronomi Kültürünüzün yanı sıra; iyi de bir araştırmacı-yazar olduğunuzu biliyorum. Çıkarmış olduğunuz üç adet kitabınız var. Bu kitapların yazılış serüvenlerinde, size; “yazmanız gerektiğini” düşündüren etki neydi?
Kitapların yazılış amacı; bu alanda, herhangi bir eserin olmamasından kaynaklıydı. Hem işletmeciydim hem de bu iş ile ilgili uzun yıllara dayanan tecrübelerim vardı. Bu doğrultuda yeni girişimcilere, mevcut esnafımıza ve bu iş ile ilgili eğitim gören öğrencilerimize işimizi nasıl yapmamız gerektiği, işin püf noktaları, teknik detaylar ve restorancılığın felsefesini aktarmaya çalıştım. İşçi ve işveren konularına geniş bir perspektiften yaklaştım. Kitap şimdi bu konularla ilgilenen ve eğitim gören kişilerin temel kitapları haline geldi. Bundan büyük mutluluk duyuyorum. Ayrıca yemek tarifleri kitabım da uzun yıllar restoranlarımızda müşterilerimize sunduğumuz yemeklerin reçetesi niteliğinde ve hemen hemen herkesin okuyup uygulayabileceği nefis yemekleri bir araya getiriyor.
Tat, herkes için aynı; lezzetse, kişiye göre değişen bir olgudur. Bu olguyu hayata uyarladığımızda herkes yaşıyor ama herkes hayattan lezzet alamıyor diyebilmek mümkün. Hayatın lezzetini alabilmek nasıl mümkün olabilir?
İşin psikolojik nedenlerini psikologlara bırakmak lazım. Ben bu noktada konuyu yöneticilik ve mutfak açısından ele alacağım.
Hayattan lezzet alabilmek için öncelikle inanmayı ve şükretmeyi bilmemiz gerek. Sürekli olumsuza odaklanıp şikâyet etmek yerine “ben ne yapabilirim”, “daha verimli nasıl olabilirim”, “işimi daha iyi nasıl yapabilirim? ” e yönelmeliyiz. Bu açıdan Peygamberimiz’ in “İki günü eşit olan ziyandadır.” sözünü kendime düstur edinip çok çalışarak hayatıma lezzet katıyorum. Tabii işini severek yapmak önemli bu noktada. İşini sevmiyorsan hemen, bugün bırakmalı, sevdiğin bir işle alakadar olmalısın. Kimi zaman her şeye mola verip kendine vakit ayırmak, kendini dinlemek de lezzet katar hayata.
Ve tabii ki, iyi bir ruh hali ve mutluluk için; iyi yemek, birlikte yemek, ailece bir sofranın etrafında toplanmak şart. İyi yemekten kastım, doğru beslenmek. Ocakta pişen yemeğin kokusu kadar; insanı mutlu eden, onu geçmişe götüren anlar yok denecek kadar azdır. Pişen yemek aş’ tır, annedir, ailedir, birlik beraberliktir. Cemal Süreyya’nın o meşhur sözüne ekleme yaparsak; sadece kahvaltının değil yemeğin de mutlulukla bir ilgisi olmalı. Nitekim de var. Bilimsel olarak kanıtlanmış.
Yalnız; yemek yerken her şey kararında ve ölçülü yenilmeli, neyin neyle yenilmesi veya yenilmemesi gerektiği de bilinmeli. İbn-i Haldun’a göre bireyin gıda ve beslenme alışkanlıkları kişiliğini ve ahlakını direkt yollarla etkiler. İbn-i Haldun, 1377 yılında kalem aldığı Mukaddime adlı eserinde şehirde yaşayan insan ve hayvanların benizlerinin soluk; çölde yaşayanların ise diri ve pırıl pırıl olduğunu söyler. Çünkü şehirdekiler karışık yer, çok yer; çöldeki ise tek çeşit yer. Çok karışık yemek zihinleri körleştirir, fikirleri kısırlaştırır, ruhsal sorunlara sebep olur. Bizler yeme-içme ve sofra adabının kurallarını bilir ve uygularsak, olası ruhsal sorunlarımızın da çoğunu engellemiş oluruz.