Mevsiminde alınan sebze ve meyveleri farklı dönemlerde de tüketebilmek için en çok tercih edilen saklama koşullarından biri konserve yapmaktır. Konserve hazırlıkları yazın ortasında başlayıp sonlarına kadar sürer. Ancak sağlık için konserve yaparken dikkatli olmanızda büyük fayda var.
İç Hastalıkları Uzmanı Dr. Ferhat Çetin ve Diyetisyen Arzu Yamanel, konserve yaparken dikkat etmeniz gerekenleri anlattı.
İyi yıkayın, tuzu iyi ayarlayın
Konserve hazırlanırken kullanılan malzemelerin satın alınmasından tüketime kadar tüm aşamalarda hijyen koşullarına dikkat edilmesi gerekiyor. Diyetisyen Arzu Yamanel, daha çok konserve besinlerle bulaşan ve ‘clostridium botulinum’ adlı bakterinin toksini ile oluşan, şiddetli gıda zehirlenmelerinin büyük çoğunluğunun uygun sürede ve sıcaklıkta pişirilmeden kapatılan, evde hazırlanmış konservelerden kaynaklandığına dikkat çekiyor. Yamanel, şu önemli tespitleri yaptı: “Bu zehirlenme dünyada bilinen en güçlü zehirlenmelerden biridir ve ölümle sonuçlanabilecek rahatsızlıklara yol açabilir. Ev koşullarında yapılan konservelerde riskin yok edilebilmesi için besinler türlerine göre, belirli sürede uygun ısıl işleme tabii tutulmalıdır. Botulizm toksini 80 derecede 10-30 dakika, 100 derecede ise 10 dakika kaynatılarak tahrip edilebilmesine rağmen, uygun olmayan koşullarda saklanan besinlerde yeniden üreyebilir. Ev yapımı konserve yaparken yiyeceklerin iyice yıkanması, dengeli tuz oranı ve hijyenik şartların sağlanması riski azaltacaktır.”
Kapağın paslı olup olmadığına dikkat edin
“Paslı ya da paslanabilecek malzemelerden yapılmış kapaklarda mikrop üreme özelliği yüksektir. Bu nedenle konserve yapımında ısıya dayanıklı cam kaplar ve paslanmaz kapaklar kullanılmalıdır. Kullanımadan önce mutlaka cam kavanozlar 15-20 dakika kaynatılarak sterilize edilmelidir. Kapaklar her konserve yapımında yenilenmelidir. Türkiye’de 2015-2017 yılları arasında saptanan 446 botulinum zehirlenmesi ve buna bağlı görülen 36 ölüm vakası geriye dönük incelendirğinde, vakaların birçoğunda kapağı bozuk, çizik ya da şişmiş konserve tüketim hikâyesi saptanmış olması da bu konunun önemini göstermektedir. Konservenin açıldıktan sonra yüksek ısıda pişirilmesi içinde bulunan olası bakteri ve toksinlerin hastalık yapmasını engeller. Mutfak kültürümüzde diğer konserveler genelde pişirilerek tüketilirken et, balık ve baklagillerin konserveleri çiğ olarak tüketilirler. Çiğ tüketilen konservelerde hastalık riski pişirilenlere oranla daha yüksektir. Konserveye alternatif olarak kullanılan bir besin saklama yöntemi ise kurutma metodudur. Dolmalık biber, domates, kayısı gibi ürünler ülkemizde de kurutularak saklanabilir. Ancak kurutulmuş besinlerin de birtakım avantajları ve dezavantajları vardır. Kurutma sırasında güneşten faydalanarak besinde bulunan su oranı azaltılır. Besinlerin bozulmaması için bu işlemin doğru şartlarda yapılması gerekir. Kurutma işlemi esnasında sebze ve meyvelerde bulunan C vitamini büyük oranda, A vitamini ise yüzde 30 oranında kaybolur ancak mineral içerikleri artar. Böbrek hastalarının ve diyabet hastalarının özellikle kurutulmuş meyveleri dikkatli tüketmesi gerekir.”
Şüpheleniyorsanız hastaneye gidin
Kimi bakteriler direk etkileriyle doku hasarı sonucunda hastalık yaparken, kimileri de bunu ürettikleri zararlı toksinlerle yapıyor. İç Hastalıkları Uzmanı Dr. Ferhat Çetin, botilinum zehirlenmesinin mikrobun vücuda alınması ve üremesi sonucu değil, bakterinin ürettiği bir toksinin dolaşıma karışması sonucu ortaya çıktığını söylüyor. Uzm. Dr. Çetin, şöyle devam ediyor: “Burada adı geçen toksin, halk arasında ‘botoks’ olarak da bilinen ve kas sinir kavşağında etki göstererek kas felcine yol açan toksinin ta kendisidir. Estetik uygulamalar gibi tıbbi amaçlı kullanımında da, toksinin bu geçici felç etkisinden faydalanılır. Botilinum zehirlenmesi ise, bakterinin konserve kavanozu içinde üretmiş olduğu toksinin ağız yoluyla alınmasının ardından hızlı ve ani şekilde nörolojik şikâyetlerle ortaya çıkar. Etkilenen kişide bulanık görme, ışığa hassasiyet, ilerleyici kas gücü kaybı kısa süre içinde ilerleyerek komaya neden olabilir. Zamanında şüphelenilerek müdahale edilmeyen olgularda ise bu tablo sinir sisteminde kalıcı hasar ve ölüm ile sonuçlanabilir.”
Hastayı sakın kusturmayın!
“Botulinum zehirlenmesi konusunda ilk yapılması gereken şey, uygun olmayan şartlarda üretilmiş ya da saklanma koşullarına bağlı bozulmasından şüphe edilen konserve ürünlerden uzak durmaktır. Konserve ürünlerin tüketiminden sonraki 12-72 saatte başlayan bulantı, kusma, karın ağrısı, ishal, bulanık görme, çift görme, kas zafiyeti, solunum sıkıntısı gibi durumlarda mutlaka en yakın sağlık merkezine başvurulmalı ve hekime şikâyetler anlatılırken konserve tüketildiği belirtilmelidir. Her tür zehirlenmede olduğu gibi, özellikle nörolojik bulgusu olan hastalar acilen hastaneye nakledilmeli, hekim değerlendirmesi olmadan ağızdan beslenmemeli ve hasta kusturulmamalıdır. Zehirlenmenin ölümcül sonuçları ise tedavi edilmeyen hastanın genelde solunum kaslarının felcine bağlı olmaktadır.”
Şüphelendiyseniz tadına bakmayın!
Diyetisyen Arzu Yamanel, konserve zehirlenmesini önlemek için dikkat edilmesi gerekenleri anlattı: “Konservenin kapağına dikkat edilmesi gerekir. Kabarma, bombeleşme varsa bu clostridium botulinum adlı bakterinin ürediğini gösterir ve asla tüketilmemelidir. Kapak eğer sızdırmışsa, küflenme varsa kesinlikle bu konservenin de tadına bile bakılmamalıdır. Kapağı açtığınızda renginde, kokusunda, değişiklik varsa bu konserve de tüketilmemelidir. Önlem olarak aldığınız konserveyi yemeden 10 dakika önce kaynatılmalısınız. Üretim tarihine, son tüketim tarihine bakarak, gerekli izinlerin alınıp alınmadığını kontrol etmelisiniz.”
