Fırında, ezme, haşlanmış, kızarmış… ne şekilde pişerse pişsin patates en sevilen yiyeceklerden biridir. Patates, mutfakta en çok kullandığımız besin olmasına rağmen özellikleri tam olarak bilinmemektedir. Lezzetli bir patates için iyi bir patates tohumu ile üretilmesi çok önemlidir. Patatesler sanayilik patates ve yemeklik patates olmak üzere iki çeşide ayrılmakdatır. Kaliteli patates tohumu ile elde edilen patatesler nasıl pişirilirse pişirilsin en sevilen yiyecekler arasında yer alacaktır ancak patatesten en fazla lezzeti alabilmek için pişirme türü uygun patatesi seçmek, lezzetli patates ilk sırlarından biridir.
Fakat patatesten en fazla lezzeti almak için her pişirme türüne uygun cinsi seçmek gerekir. Çünkü farklı türlerin iç yapıları farklı olduğu için aynı sonucu vermezler. Örneğin kırmızı patates kızartmaya, sarılar salataya uygun değildir.
Üreticiler ve gıda bilimciler patatesi genellikle iki geniş gruba ayırır:
Gıda bilimciler patatesi unumsu ve mumlu olmak üzere ikiye ayırmaktadır. Unumsu patatesler piştiğinde kum gibi dağılır. Bu patateslerde nişasta oranı yüzde 22’ye kadar çıkabilir. Yüksek nişasta oranına sahip bu patatesler kızartma için en uygun türdür. Dolasıyla lezzetli patates kızartması tercihinizse, unumsu patates seçimi yapmanız gerekmektedir.
Mumlu patatesler ise haşlama için en uygun patates çeşididir. Kabukları ince ve içi suludur. Nişasta oranı daha düşük olan bu patatesler haşlandığında da şeklini muhafaza eder. Tercihiniz lezzetli patates yemeği yapmak ise, mumlu patateslere yönelmeniz gerekmekte.
Bu patatesin en tanınmışı, en azından ABD’de ‘russets’ olarak bilinen sarı patatestir. Bu patates kızartma için en uygun olanıdır. Az su içerirler. Bu nedenle kızgın yağa girdiğinde dış yüzeyinde kabuk oluşmadan önce içindeki su çabucak buharlaşıp uçar.
Nişasta moleküllerinin fazla olması hem dış kabuğun oluşmasını hem de yağın iç kısma nüfuz etmemesini sağlayarak kızartmaya çıtır çıtır özelliği katar. Unumsu patatesler ayrıca ezme ve fırında pişirmek için de en uygun olanıdır. Fakat suda haşlanmaları dağılmasına neden olur.
Haşlama için en uygun patates mumlu patates denen cinstir. Bunların kabuğu ince, içi suludur. Nişasta oranı yüzde 16 civarındadır. Haşlandığında şeklini korur.
Nişasta miktarı düşük patatesler kolayca dağılmadığı için salatalarda ve fırın tariflerinde tercih edilir. Orta nişastalı patatesler tüm tariflerde kullanılabilir. Yüksek miktarda nişasta içerenler ise dokularının kuru olması sebebiyle fırınlanırken tercih edilir.
Kimyasal yapıları farklı
Araştırmacılar her iki patates türünü piştikten sonra mikroskop altında incelediğinde birbirinden çok farklı yapılara sahip olduğunu gördü.
Unumsu patatesteki nişasta molekülleri, patatesin diğer kısımlarından suyu hemen çektiği için ağızda kuru bir tat bırakıyor. Oysa mumlu patateslerdeki nişasta molekülleri suyu olduğu yerde bıraktığı için daha nemli oluyor.
Unumsu patateslerdeki nişasta yapısı mumlu patateslerden 12 derece daha düşük ısıda parçalanmaya başlıyor. Isı, hücreleri bir arada tutan bağlantıların kopmasına neden oluyor.
Özel yemekler pişirirken bu bilgiler ışığında patates türünü seçmek yemeğin başarı şansını artıracaktır.
Patates nasıl hazırlanır?
Organik patatesleri pişirirken kabuklarını soymayın. Çünkü bu sebzelerin vitamin ve minerali kabuğundadır. Çiğ patatesi soyduğunuzda kararmasının sebebi içerisinde bulunan karbonhidratın oksijen ile etkileşime geçmesidir. Eğer patateslerinizin kararmasını istemiyorsanız soğuk su içerisinde bekletmeniz yeterli olacaktır.Bazı patatesler haşladıktan sonra gri renk alır. Bu renk değişimini önlemek için kaynama suyuna bir kaşık limon suyu ekleyebilirsiniz.
Patates kızartması
Çıtır çıtır patates kızartması yapmak için dilimlediğiniz patatesleri 1 saat süreyle soğuk su içerisinde ve buzdolabında bekletin.Bu işlemden sonra kurulayarak pişirin.
Kızartmalık ve yemeklik patatesi nasıl ayırt ederiz?
Kızartmalık patates biraz iridir. Kabuk olarak da parlaktır. Nişastasından da belli olur. Bir gün öncesinden ıslattığımızda nişastası çıkar bunu kızartmalık olarak kullanırız. Haşlamalık patatesi ıslatmaya gerek yok direkt haşlama yapabiliriz. Patatesin küçük olanı yemeklik haşlamalık olarak geçer. Kabuğu kalın, parlak ve iri patatesler genelde kızartmalık patateslerdir. Üç numaralı diye tabir edilen ve küçük olan patatesler de hamurluk patatestir. Bizim yöresel ekmeğimiz var. Ekşi mayalı köy ekmeği. Bu hamurluk patates genelde bu köy ekmeği üretiminde kullanılır. Bu küçük patates evlerde kuzinelerde de pişirilerek tereyağı ile yenir.”