Mutfak kültürümüzde önemli bir yeri olan pirinç pilavını bazen sade veya şehriyeli olarak yemeklerin yanında, bazen de çeşitli malzemeler ekleyerek tek başına tüketiriz. Tane tane ayrılan leziz pilav yapmak için pirincin cinsinden su ölçüsüne, pişirme tekniğinden demlemeye kadar incelik isteyen püf noktaları var. Ayrıca kullanılan tencere de çok önemli detaylar içinde yer alır, pilav pişirmek için en uygun olan kalın tabanlı veya teflon cinsi yayvan tencerelerdir.
Hangi cins pirinç ile pilav yapılır?
Baldo, osmancık ve basmati cinsi pirinçler içinde bizim mutfağımızda pilav pişirmek için genelde iri taneli baldo pirinç kullanılıyor.
Osmancık pirinç küçük taneli olduğundan her ne kadar pilavı yapılsa da daha çok dolma & sarma ve köfte gibi yemeklere daha uygun bir çeşidi…
Basmati pirinç ise ince uzun taneli kendine has aroması olan yine pilav olarak sade veya enginar, mor lahana ve patlıcan gibi sebzelerle zeytinyağlı pilavı veya salatalarda kullanılan bir pirinç cinsi olarak sofralarımızda yer alıyor.
Pilav pişirme teknikleri nelerdir?
Türk mutfağında pirinç pilavı, kavurma, haşlama ve salma gibi üç teknikle yapılıyor.
Kavurma yönteminde: Pirinç, tuz eklenmiş ılık suda 30 dakika kadar nişastalarından arınmaları için bekletiliyor, sonrasında bol su ile yıkanarak suyu süzdürülüyor. Pilav tenceresinde tereyağı eritildikten sonra süzdürülen pirinçler ilave edilerek pirinçler hafifçe şeffaflaşana kadar kavrulup tuz ve sıcak su eklenerek pişirilir (pilav pişirirken eklenen su mutlaka sıcak olmalı!).
Haşlama yönteminde: Bol suda yeteri kadar tuz eklenerek haşlanan pirinçler süzdürüldükten sonra kızdırılmış tereyağı ile karıştırılıyor.
Salma yönteminin her ne kadar haşlama yöntemiyle benzerliği olsa da yeteri kadar tuz ve pirinç ölçüsüne göre su ilave edilerek kaynamaya başlayınca tereyağı eklenir, yağ eriyince yarım saat tuzlu suda beklettikten sonra bol suda yıkanarak süzdürülen pirinçler tencereye eklenir ve suyu bitene kadar kısık ateşte pişirilir.
Kavurma ve salma yönteminde pilav pişirilirken kısık ateşte tencerenin kapağı kapalı olarak hiç karıştırmadan suyunu çekene kadar yavaş yavaş pişirilir. Ocağı kapattıktan sonra tencerenin kapağı açılarak bekletmeden temiz bir mutfak havlusu veya kağıt havlu ile kaplanır ve tencerenin kapağı kapatılarak 15 dakika kadar demlenmeye bırakılır, sonrasında alttan üste doğru karıştırılır.
Pirincin cinsine göre pilav pişerken eklenen su miktarı 1 ölçü pirince 1 ölçü sıcak su ile 1 ölçü pirince 1,5 sıcak su oranında değişir. Ayrıca sade pilav yapmak istediğinizde pişerken suyuna bir kaç damla limon eklerseniz bembeyaz pilav elde edersiniz.
Aşağıda kavurma yöntemiyle pişirdiğim şehriyeli pilav tarifi var…
Şehriyeyi az zeytinyağında kavurup sonrasında tereyağı ve yıkanmış pirinci ekliyorum. Şehriye kavrulurken tereyağı eklersek yağ kolaylıkla yanacağından tereyağını sonradan ilave edin derim…
İlerleyen zamanlarda haşlama ve salma yöntemiyle pişirdiğim pilavları da paylaşırım sizlerle…
Servis: 4 kişilik
Hazırlama & bekletme süresi: 30 dakika
Pişirme süresi: 20 dakika
Tereyağlı arpa şehriyeli pirinç pilavı için malzemeler:
250 ml’lik bardak ölçüsüyle:
- 1 bardak baldo pirinç + 1 tatlı kaşığı tuz
- Yarım bardak arpa şehriye
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 2 bardak sıcak su
- 1 çay kaşığı tuz
Tereyağlı arpa şehriyeli pirinç pilavı yapılışı:
*Pirinç ve tuzu derin bir kaba alın, üzerini dört parmak aşacak gibi ılık su ekleyip yarım saat bekletin. Sonrasında pirincin suyu şeffaflaşana kadar bol suda yıkayarak süzgece alıp suyunu süzdürün.
*Zeytinyağı ve arpa şehriyeyi geniş ve yayvan teflon veya kalın tabanlı tencereye aktarın, orta ateşte şehriyeler pembeleşene kadar kavurun (şehriye çabuk karardığından çok kavurmamaya dikkat edilmeli!). Ocağı kısık ateşe ayarlayıp pirinç ve tereyağını ekleyerek 3 – 4 dakika kavurun. Sıcak su ve tuzu ilave ederek tencerenin kapağı kapalı olarak kısık ateşte suyunu tamamen çekene kadar yaklaşık 20 dakika pişirin. Bu süre sonunda pilavı karıştırmadan sadece kenarından tahta kaşık batırarak suyun bitip bitmediğini kontrol edin, gerekirse birkaç dakika daha pişirin. Tencerenin kapağını açıp bekletmeden pilavın üzerini temiz bir mutfak havlusu veya kağıt havlu ile kaplayarak tencerenin kapağını kapatın. 15 dakika bu şekilde demlendirdikten sonra alttan üste doğru karıştırarak sıcak olarak servis edin.
Afiyetle, sevgiyle ve sağlıkla kalın…
