Dolmayı sevmeyen yoktur. Anadolu’nun her yöresinde farklı farklı lezzetler ile karşımıza çıkar. İlkbaharda taze üzüm yaprağı veya salamura ile, sonbaharda lahana ile yapılan bu minik lezzet rulolarını yapmak da oldukça zahmetlidir. Bu meşakkatli iş için o kadar vakti olmayan ama lezzetini de özleyenler için pratik ve kolay bir tarifle karşınızdayız.
Malzemeler
1 büyük lahana
25 gr çam fıstığı
250 gr kıyma
250 gr kuzu kıyma
150 gr kırık pirinç
1 adet soğan, ince kıyılmış
30g taze dereotu (yaklaşık 1/3 su bardağı), ince doğranmış
30g İnce doğranmış taze maydanoz (yaklaşık 1/3 su bardağı)
20g İnce doğranmış taze nane yaprakları (yaklaşık 1/4 fincan)
Tuz
kara biber
125ml sızma zeytinyağı
Sosu için:
Lahana turtasından 1 su bardağı (250 ml) ayrılmış pişirme sıvısı veya sıcak su
3 yumurta, oda sıcaklığı
2-3 limon suyu (yaklaşık 100 ml’ye ihtiyacınız olacak)
YAPILIŞI:
Küçük bir tavada, yüksek ateşte, çam fıstıklarını hafifçe kahverengileşene kadar kızartın. Ateşten alın ve bir kaba alın. Kıyma, pirinç, kıyılmış soğan ve doğranmış otları kabın içine ekleyin ve tuz ve karabiber ekleyin. Lezzetlerin birleşmesine izin vermek için bir kenarda bekletin.
Lahanayı hazırlamak için:
Bütün lahanayı su ve bir tutam tuzla tutacak kadar büyük bir tencereyi doldurun ve kaynatın.
Yaprakları yumuşatmaya yardımcı olmak için çekirdeği lahananın dibinden dikkatlice kesin, ancak lahanayı sağlam tutmaya çalışın.
Su kaynarken bütün lahanayı ilave edip bir kapakla örtün. Dış yapraklar yumuşayana kadar 2-3 dakika kaynatın. Lahanayı tencereden çıkarın ve yumuşamış dış yaprakları çıkarın. Yaprakların soyulması zorlaştığında, lahanayı birkaç dakika daha kaynatmak için tencereye geri koyun. Yaklaşık 18-20 büyük yaprak elde edene kadar işleme devam edin (bununla birlikte, tam olarak kaç yaprak ihtiyacınız olacağı, tabii ki lahana ve fırın kabının boyutuna bağlıdır).
Lahana yapraklarından en kalın sap kısmını bir bıçakla kesin veya kesin, yaprağı olabildiğince sağlam bırakın (ancak büyük yaprakları tamamen ikiye bölmek sorun değildir).
Lahana ‘turtası’ yapmak için:
Fırını önceden 180 santigrat dereceye ısıtın.
Fırına dayanıklı yuvarlak bir kabı veya yüksek kenarlı tavayı biraz zeytinyağıyla yağlayın. Yemeğin altını ve yanlarını bir tabaka lahana yaprağı ile örtün (fotoğraftaki gibi), biraz yaprakların kenarlarından hafifçe sarktığından emin olun. Alt katmanın üstüne fazladan bir çift yaprak (parça) yaprak yerleştirin.
İç karışımının yarısını kaşıkla doldurun, ardından tek kat lahana ile örtün. Harcın diğer yarısını üstüne koyun ve son lahana yapraklarıyla örtün, sarkan yan yaprakları üste katlayın. Yaprakları kırmadan olabildiğince sıkı bir şekilde katlayın, ardından her şeyi aşağıda tutmak için üstüne baş aşağı, ısıya dayanıklı bir plaka yerleştirin. Plakanın yemeğinizin en dış kenarlarına ulaşması gerekmez, yalnızca bir ağırlık işlevi görür.
Kalan zeytinyağını ve yaklaşık 500 ml suyu veya gerektiği kadar dolmanın kenarına kadar dökün, ardından tabağı / tencereyi bir kapakla veya bir pişirme kağıdıyla örtün.
Önceden ısıtılmış fırına yaklaşık 45 dakika ile bir saat arasında yerleştirin. Suyunun tamamen buharlaşmadığından emin olmak için ara sıra kontrol edin. Pişirme sırasında gerekirse biraz daha su ekleyin.
Lahana dolması pişirildiğinde, tüm suyunu bir kaseye dikkatlice boşaltın, sosu yapmak için yaklaşık bir bardak (250 ml) ihtiyacınız olacak. Yeterli suyunuz yoksa, 250 ml yapmak için fazladan kaynamış suyla karıştırdığınız şeyi kullanın.
Lahana dolmasını tavada veya tencerede 5-10 dakika dinlendirin.
Bu arada sosu yapın:
Bir kasede yumurtaları limon suyuyla hafifçe köpürene kadar çırpın.
250 ml sıvının tamamı (veya çoğu) karışana kadar sürekli çırparak lahana turtasından birkaç damla ılık pişirme sıvısından çok dikkatli bir şekilde ekleyin. Sosun rengi daha açık hale gelmeli ve hafifçe koyulaşmaya başlamalıdır.
Sosu daha da koyulaştırmak ve kremsi bir kıvam elde etmek için, kaseyi küçük bir tencerenin üzerine hafifçe kaynayan suyla koyun ve sos koyulaşıp kremsi hale gelene kadar karıştırın. Yumurtaların kesilmemesine çalışın ve karıştırmamaya dikkat edin. Sos koyulaşınca ocaktan alın.
SERVİS İÇİN:
Tavanızın üzerine büyük bir tabak (turtanın tamamını tutacak kadar büyük) yerleştirin ve çevirmek için tavayı ve tabağı hızlıca ters çevirin.
Her porsiyonda “Dolma” dan dilimler kesin ve sosun üzerine kaşıkla koyun.
Not: lahana dolmasının tadı ertesi gün hala güzeldir, ancak sosun tadı değişebilir. Lahanalı turtayı yaptıktan sonraki gün yemeyi planlıyorsanız, sosu ayrı tutun ve ertesi gün yeniden ısıtılmış turtayı soğuk artık sosu ile servis edin veya sosu bir tencere kaynar su (çift kaynatıcı) üzerinde çok nazikçe ısıtmaya çalışın.
Afiyet Olsun…
