Eğer restoranlardaki şeflerin yaptıkları yemeklerin evde yaptığınızdan nasıl daha lezzetli olduğunu düşünüyorsanız, en önemli malzemelerden birinin tuz olduğunu öğrenmenizde fayda var.
Tuzu yemeklerinizde tarifte yazan orana göre uyguluyor olabilirsiniz. Ancak, şefler tuzu genellikle yemeğin her aşamasında kullanmaktadırlar. Farklı çeşit tuzları farklı amaçlar için ve muhtemelen sizin kullandığınız oranlardan çok daha fazlasını kullanırlar. Peki ya sonuç? Yemek tuzlu değil, olması gerektiği gibidir.
Yemeğinizi profesyonel bir şekilde tuzlamanız için birkaç şef tavsiyesi:
Zamanlama her şeydir!
Uzmanlar yemeği ne zaman tuzladığınızın nasıl tuzladığınız kadar önemli olabileceğini söylemektedir. Şef Pati Jinich, bunun çoğu yemek için katman katman baharatlandırmak anlamına geldiğini belirtmektedir. Bu süreci yavaş ve istikrarlı bir içimde ilerlettiğinizden emin olun. ABD’deki Pasta Louise’in sahibi Allison Arevalo ise bu konu hakkında “Zamanlamayla ilgili en önemli şey çok fazla miktarda tuzu çok erkenden kullanmamaktır,” dedi. “Yemeği yapmaya devam ederken ufak ufak tuz atın, yemeğinizi tatlandırmaya devam edin. Makarna için su kaynatırken de suya düşündüğünüzden daha fazla tuz ekleyin. Ben yaklaşık 500 gram makarna için iki çorba kaşığı tuz ekliyorum” diye ekledi.
Institute of Culinary Education aşçılık bölümü yöneticisi Herve Malivert ise proteinlerin çok erkenden tuzlanmaması gerektiği konusunda uyarıda bulundu. “Eğer yemeği çok erkenden tuzlarsanız, proteinin kendi doğası değişecek ve sertleşecektir. Bir şeyi marine etmek istiyorsanız, tuzlamayın. Başka baharatları marinasyon için kullanabilirsiniz ve daha sonrasında da pişirmeden önce tuz atarsınız,”dedi. Blonde on the Run Catering’in sahibi şef Renee Scharoff ise şeflerin yemeği pişirirken her aşamada tuz attıklarını ve servis etmeden önce de son bir kez tuzladıklarının altını çizdi.
Her tuz aynı değildir
İki yıldızlı Michelin şefi Josiah Citrin, tuzun türünün de yemek için bir başka önemli etken olduğunu belirtirken, tuzun kalitesinin yemekte büyük bir farklılık yaratabileceğini de ekledi. Koşer tuzu gündelik olarak yemeklerde en yaygın biçimde kullanılan tuzdur. ABD’deki Café La Trova’nın sahibi şef Michelle Bernstein ise en beğendiği tuz çeşidinin deniz tuzu olduğunu söylerken, Şef John Sugimuraise tercihini Morton iyotlanmış tuzdan yana kullandı.
Yemeğinizi tuzla noktalayın
Yemeği pişirme aşamasında tuzlamaya ek olarak; kurutulmuş et, çikolatalı tatlılar ve salatalar gibi yemeklere çıtırlık ve tat katmak amacıyla son aşamada imza olarak da tuz kullanmak gerekir. Marcia Selden Catering’in ortağı aşçı başı Robin Selden ise son tuzlamanın yemeği pişirme aşamasında değil, her şey tamamen bittikten sonra yapılması gerektiğini belirterek “Nefis deniz tuzundan alacağınız o mükemmel tuzlu çıtırlık yemeği mükemmelliğe ulaştırabilir,” dedi.
Peki ya aromalı tuzlar?
Yemeğinizi tatlandırmanız için kullanabileceğiniz farklı aromalı tuzlar da bulunmaktadır. Bunları evde kendiniz yapabileceğiniz gibi dışarıdan da satın alabilirsiniz . Şef Jinich ise çoğu restoranın mutfağında kullanılan bir sırrı açıkladı: “Tuzu ve karabiberi karıştırarak bir tuzluğa koyun ve yemek yaparken zamandan tasarruf edin!”.
Hedefiniz yükseklerde olsun!
Yemeğinizi profesyonel bir şef gibi tuzlamak istiyorsanız parmak uçlarınızı kullanın. Profesyonel şeflerin yemeklerini yaklaşık 20 santimetre ve hatta üzerinde bir uzaklıktan tuzladıklarını unutmayın. Böylelikle tuz taneciklerinin yemeğin üzerine eşit bir şekilde dağılmış olacağını unutmayın!
Son olarak, her tuzun her yemek için uygun olmadığını aklınızda tutun. Yemeğinizi fazla tuzladığınızda ise Şef Jinich’in şu önerisine kulak verin: “Yemeğin çeşidine göre bir parça olgunlaşmış avokado ya da marul yaprağı ekleyin. Ya da tako gibi bir şeyin arasına koyarak yiyin. Hiçbir sorun çıkmayacaktır!”
